Wigilia bez karpia? To niemal świętokradztwo. Czy na pewno? Detronizacja karpia wcale nie byłaby sprzeczna ze staropolską tradycją. Karp na święta zaczął królować w Polsce niepodzielnie na wigilijnych stołach dopiero w czasach powojennych. Był najtańszą i najłatwiejszą w hodowli rybą, a więc mógł zaspokoić zapotrzebowanie wigilijne w czasach, kiedy o żywność nie było łatwo.
Jako ryba dość łatwa w hodowli i szybko rosnąca, karp został udomowiony dawno temu. Jego pierwsze hodowle powstały w starożytnych Chinach, gdzie wzmianki o stawach karpiowych pochodzą już z V wieku p.n.e. Wiadomo też, że hodowle karpi znajdowały się w starożytnej Europie. O stawach z tymi rybami wspominają między innymi grecki filozof Arystoteles oraz historyk i pisarz rzymski Pliniusz Starszy w I wieku n.e. Już wtedy karpie hodowano do celów spożywczych, choć oczywiście były też gatunki, na przykład kolorowy karp koi, które służyły wyłącznie do ozdoby.
Do Polski sprowadzili go prawdopodobnie w XII wieku cystersi, którzy założyli pierwsze stawy. Wkrótce na naszych ziemiach rozpoczął się planowy chów udomowionych karpi lustrzeni. Wzmianki dotyczące hodowli można znaleźć w opracowaniach źródłowych Stanisława Krzyżanowskiego i Bolesława Ulanowskiego, a także w rękopisie kapituły katedry krakowskiej z 1450 r. Nie wiadomo, ile takich hodowli powstało. Można się tylko domyślać, że karp był wówczas rarytasem, zagraniczną nowinką, a przyrządzane z niego dania podawano wyłącznie na specjalne okazje.
Dlaczego azjatycka ryba stała się symbolem naszej wigilijnej tradycji? Powód był dość banalny. Dawniej nie potrafiono transportować ryb znad morza na duże odległości (jedynym wyjątkiem był solony śledź, bardzo popularny na stołach wigilijnych w dawnej Polsce). Nie znano też sposobów, które pozwoliłyby przechowywać ryby przez dłuższy czas. Rzeki i jeziora nie zawsze dawały wystarczającą ilość ryb, zwłaszcza w zimie, dlatego karp okazał się strzałem w dziesiątkę. Jego hodowlę można było założyć wszędzie i rybę wyłowić tuż przed Wigilią. Bo w Wigilię w Polsce na stole muszą być ryby.
Nigdy jednak nie było tradycji jedzenia konkretnych ryb. W XVIII czy XIX wieku stoły polskiej szlachty i mieszczaństwa uginały się od najrozmaitszych gatunków – od szczupaków, jesiotrów po liny. – W kuchni polskiej znajdujemy propozycje skromnych i wystawnych obiadów wigilijnych, wśród których królował łosoś z rusztu, lin duszony, jesiotr czy szczupak w galarecie. Były też przepisy na karpia, ale jako jedna z wielu wigilijnych propozycji. Ryba ta była wtedy jeszcze droga i trudno dostępna. Dlatego jedzono ją właściwie tylko w Wigilię, a i to niewiele. Zdecydowanie częściej przyrządzano dania z powszechnych w naszych rzekach i jeziorach płoci, linów czy szczupaków a wyjątkowo z jesiotrów.
Jest dużo ryb, które przewyższają karpia wartościami odżywczymi i smakiem, choćby pstrąg, który w porównaniu z karpiem ma zdecydowanie lepsze proporcje kwasów omega-3 i omega-6.
Jesiotr, śledź i pstrąg są najlepsze dla zdrowia pod względem proporcji kwasów tłuszczowych. To ważne zwłaszcza dla osób z chorobami serca, które muszą dbać o prawidłowy poziom dobrego cholesterolu (bardzo skutecznie regulują jego stężenie kwasy tłuszczowe omega-3).
Jeżeli decydujemy się na zakup karpia, warto rozejrzeć się za rybą, której jedzenie dostarczy nam przyjemności, a nie będzie ofiarą w imię zachowania tradycji.
Unikajmy raczej najtańszych ryb, bo z pewnością nie były one prawidłowo karmione. Ryba, która kosztuje 16-18- zł za kilogram, będzie na pewno lepszej jakości niż ta po 9-13 zł. Zazwyczaj różnica w cenie wynika z czasu rośnięcia ryby i karmy, jaką podaje się rybom w stawach. Karmiony zbożem karp, który stopniowo przybiera na wadze, nadaje się do sprzedaży po trzech latach. Natomiast ryba karmiona tanimi, wysokoenergetycznymi granulatami może być sprzedawana już po dwóch latach, co bardzo obniża koszty, ale również mocno wpływa na jakość mięsa. W niektórych hodowlach karpie karmi się przemysłowymi paszami, których jakość jest bardzo wątpliwa.Te najtańsze karmy składają się ze starego, wielokrotnie używanego oleju wymieszanego z przeróżnymi odpadami żywnościowymi. Trudno się dziwić nieprzyjemnemu smakowi mięsa tak karmionej ryby.
Aby mięso było lepsze, hodowcy powinni rybę „odpić”, czyli zanim trafi do sprzedaży, wpuścić do zbiornika z bieżącą wodą, gdzie powinna popływać w zależności od temperatury wody przez kilka, kilkadziesiąt godzin. Dzięki przepływowi czystej, świeżej wody mięso traci występujący czasem charakterystyczny, błotny posmak. Ryby kupowane przed Wigilią mają przewód pokarmowy od kilku tygodni pusty. Kiedy woda w stawach staje się zimna, w październiku czy listopadzie, karp przestaje żerować aż do wiosny, więc mięso nie powinno mieć mulistego smaku. Ale nie zawsze tak jest. Bywa, że ryba źle smakuje, bo oprócz złego karmienia często jest też źle przechowywana. Kiedy widzimy, że w sklepie w basenie dla ryb nie ma dobrego napowietrzania, kiedy pośród żywych karpi pływają również śnięte sztuki, nie kupujmy tam ryb.
Jak twierdzą kucharze i smakosze karpiego mięsa, najlepiej jeżeli zdecydujemy się na rybę świeżą i żywą z czystej wody.
